安曇野の美しい自然とゆっくり流れる時間の中でスローライフ

by azumino-macro

大久保醸造店


マクロビオティックのお料理は、シンプルな味付けが多いので、使う調味料もいたってシンプル。

使う調味料の種類は少なく、使う量も少なめですが、
その中でも、特にお醤油は、ほとんど毎日欠かさずと言っていいほど、登場する必須アイテムなので、
お醤油の味と質で、お料理のおいしいまずいが左右される、と言っても過言ではないほどです。
(マクロビオティックのお料理でなくても、日本人にとって、お醤油はなくてはならない存在ですね^^)

信州に引っ越して来てから、地産地消、使うならこの辺りで造られたお醤油を、とず~と思っていました。
そして、ついに探し当てたのが、大久保醸造店です^^

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大久保醸造店を知ったのは、ひょんなことからでした。

蕎麦が好きで、美味しいお蕎麦が食べたくて、いろいろ安曇野や松本のお蕎麦屋さん巡りをしていた時、
私好みのお蕎麦屋さんに共通しているあることに気がつきました。

それは、どのお蕎麦屋さんも、つけ汁が辛口で、きりっとしまっていること。
全く同じではありませんが、風味といい、塩分濃度といい、味の印象がよく似ています。

そこで、これは、もしかして、同じお醤油を使っているのでは?と思うようになりました。

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それで、あるお蕎麦屋さんの店主に、どこのお醤油を使っているのか尋ねたところ、
大久保醸造店のお醤油で、場所は、松本市の里山に蔵があるというお話だったので、
早速行ってみることに!^^;

大久保醸造店は、商標がキッコーキというなかなかこだわりのお醤油屋さんのようで、
原料は、全て県内産を含め国産で、塩も国産、沖縄のシママースを使っているそうです。

また空気を清浄に保つため、蔵や工場の床下には、何十トンもの「炭」を敷きつめ、
電気を補うのはソーラー発電というのですから、そこで造られているお醤油の味は、ちょっと楽しみですね^^

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行ってみると、予想していたイメージと違い(?)、入り口は、普通の民家といった雰囲気で、
入るのにちょっと躊躇しましたが、

「すみませ~ん」と声をかけると、
お店のご主人(株式会社なので、社長さんですね^^;)と思われる年配の男性が現れたので、

お醤油が欲しいと言うと、どんなお醤油を使っていますか?と聞かれました。

いつもはこれこれのお醤油を使っていると答えると、それではこれがいいでしょう、と差し出されたのが、
「紫歌仙」というお醤油でした。
(お客さんの要望に合わせて、数種類のお醤油を造っているそうです)

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何でもご主人のお話によると、
あの「命のスープ」で有名な料理研究家、辰巳芳子さんも昔からのご贔屓さんの一人だというのですから、
正直、驚きました!^^;

そう言えば、お店の入り口に辰巳さんのことが載っている雑誌が置いてありましたっけ。
(後で知ったことですが、家にある辰巳さんの著書「娘に伝える私の味」の中でも、
大久保醸造店のお醤油が紹介されていました!^^)

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多くの雑誌で、「手抜きをしない醤油造り」のお店として紹介されているようで、
「人の手でできるだけの量に限定して醤油造りをしている」とのことでした。

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左から、3年醸造の濃い口醤油、1年醸造の薄口醤油、白醤油。
(3年寝かせて造るお醤油は、とても珍しいです。
 このお醤油の味は、時間が造ってくれるというお話でした^^)

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かけ醤油として造られている「甘露醤油」 
(再仕込をしているそうで、とても手間がかかっているお醤油のようです)

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そして、予想していた通り、私がそばつゆが美味しいと感じたお蕎麦屋さんは全て、
大久保醸造店のお醤油を使っているとのこと^^v
やっぱり、調味料って、お料理の味を左右する要なんですね!

紫歌仙の味は、塩があたらなくて、まろやか。
味にうるさい我が娘も、「今日のお醤油ナンカ味が違う」とポツリ。

濃い口醤油の紫歌仙は、一年に一回しか絞らないそうで、今は品切れだそうで残念ですが、
今頃は、この大きな醤油樽の中で、ゆっくりと時間をかけて熟成していっていることでしょう^^

来年の販売再開がとても楽しみです^^
by azumino-macro | 2010-09-28 22:18 | スローフード