安曇野の美しい自然とゆっくり流れる時間の中でスローライフ

by azumino-macro

Graceful Sweets School Experience Course

東京、自由ヶ丘にあるお洒落なマクロビオティックスウィーツのお店
Simple Modern Macrobioticで開催されたGraceful Sweets Schoolの
Experience Courseを受講してきました。

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お洒落な町、自由ヶ丘にふさわしいお店の外観。
その名の通り、シンプルでモダンなお店でした。

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並んでいる焼き菓子も、一つ一つ、とても丁寧に作られています。

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生菓子も、どれもとってもお洒落で美味しそう!
(こう見ると、普通の(?)ケーキ屋さんと変わりませんね^^;)

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マクロビオティックなので、乳製品、バター、卵、白砂糖は使っていませんが、
マクロビオティックという枠を超えて、単純にスウィーツとして素晴らしいです^^

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2日間の集中講座で、講義とデモストを通して、
マクロビオティックの基本的なお菓子を簡単に美味しく美しく作るコツを学びます。

こんなお洒落で美味しそうなマクロビオティックのスウィーツが作れるようになったら、
夢のようですね^^

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講師は、シンプルモダンマクロビオティックのオーナーパティシエの水野さん。
軽快で明快なトークと手際の良さで、参加者の目を引き付けて離しません。

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第一回目の講座は、まずは、マクロビオティックでよく使われる甘味について学びます。

オレンジジュース、リンゴジュース、甜菜糖シロップ、メープルシロップ、
アガペシロップ、米飴、玄米水飴、甘酒 をテイスティングして、
それぞれの甘味の特徴を確認します。

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それぞれに、特徴があり、これらを単独で使ったり、組み合わせて使ったりと、
スウィーツに合わせて、チョイスして甘味を使い分けます。

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お楽しみの試食コーナーに登場したのは、「アシェット デ セール ロージア」
簡単に言えば、カシスのタルト ダマスクローズゼリー添え でしょうか?^^;

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第2講座は、小麦について
4種類のスコーンを作って、それぞれの小麦の特徴と味と食感を食べ比べます。

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手前左からムソー薄力粉、アリサン無漂白小麦粉(中力粉)、
後方左、ムソー薄力粉にアリサンの全粒薄力粉20%入り、
後方右、ムソー薄力粉にアリサンの全粒薄力粉40%入り のスコーンです。

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ソイクロテッドクリームとストロベリージャムをのせて^^

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初日の最後の講座、第3回は、マクロビオティックのスウィーツの凝固剤として活躍している
寒天についてです。(一般的には、凝固剤にはゼラチンを使います)

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リンゴジュースを、それぞれ0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、1%、2%
の寒天で固めたゼリーの食感と固さを確認します。

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今まで、寒天はよくお料理に使っていましたが、
このような固まり具合を比較したことがなかったので、
今回の実験(?)ではいろいろ発見があり、参考になりました。

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お楽しみの試食コーナーで登場したのは、「ヴェリーヌ シンプル ティージェリー」

この紅茶ゼリーの固さは、先ほどの寒天0.5%の食感になるように、
寒天の量を甘味と酸味が寒天の固まり具合に影響することを考慮して調節されているそうです。

そして、レモンゼリーは、2%の固さのゼリーで、
2種類の寒天の食感を楽しむことができるように工夫されています。

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2日目、第4回目の講座は、乳製品の代わりに使われる豆乳について

市販されている主だった豆乳をそれぞれテイスティングして、味の特徴を確認します。
(お菓子作りには、圧倒的にマルサンの豆乳がお勧めです)

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その豆乳を使って、カッテージチーズを作り、そのチーズを使ってソイクリームを作りました。

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試食したのは、クリームとベリーのベェリーヌ と ソイ ヴァニラ プリン です。
どちらも、ソイクリームを使った冷たいお菓子で、
ベェリーヌの滑らかな食感とプリンのトロフワ感は、感動的でさえあります^^

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最後の第5講座は、マクロビオティックのお料理にはよく登場する葛について。

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寒天と同じように、リンゴジュースをそれぞれ、2%、3%、3.5%、4%、5%、6%の
葛粉で固めた葛ゼリーの食感と固まり具合を確認します。

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そして、デモストレーションは、葛粉のクッキー。
材料は、とってもシンプルですが、葛粉が入ることで、サクサクとした食感が生まれ、
お店でも一番売れ行きの良いクッキーだそうです。

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最後のデモストは、この葛クッキーのレシピを応用したタルト生地、パートシュクレでした。

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完成して登場したのは、この タルトマンゴー と葛クッキーです。

中のフィリングには、、豆乳カッテージチーズから作られたソイクリームが使われています。

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初めて参加したGraceful Sweets Schoolの初回のExperience Courseは、
朝から夕方まで講義とデモストと試食で、楽しく充実した2日間でした。

確かな材料への知識と応用力、そして日々進化していこうという前向きな努力、
新しいアイディアと斬新な組み合わせ、美味しさと美しさを併せ持った
シンプルモダンマクロビオティックのスウィーツに対する情熱が強く感じられた2日間でした。

こんな夢いっぱいの喜びに満ちた素晴らしいお菓子を、私も作ってみたい!^^

一人でも多くの人に喜んでもらいたい!という夢を持って、
日々、美味しくて美しいお菓子作りに励まれている水野さんご夫婦に
心からエールを送りたいと思います。

これから少しずつでもよいので、Graceful Sweetsのお菓子のコンセプトが
世の中に広がっていくと良いですね^^

私も微力ながら、お役に立てればと思います^^
by azumino-macro | 2011-04-20 23:48 | Macrobiotic